La salina più antica di Trapani
Siamo all’interno della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco, per assistere alla raccolta del sale nella salina più antica di Trapani chiamata “Salinagrande”, a circa 7 km dal capoluogo.
Le origini della salina di Salinagrande non sono ben conosciute, né si sa con certezza da chi sia stata costruita. Le prime notizie storiche su questa salina si hanno a partire dal 1355. Per la sua conformazione chiusa a “lago”, probabilmente il luogo fin dall’antichità si prestava alla naturale produzione del sale marino.
Nonostante il suo nome, con i suoi 40 ettari circa, adesso fa parte della categoria delle piccole saline di Trapani a conduzione tradizionale.
Qui viene prodotto sale integrale, cioè naturalmente puro, raccolto e confezionato a mano.
La salina si compone di due parti. Una serie di grandi vasche chiamate “fredde” che accolgono le acque di prima entrate dal mare, quindi con una bassa concentrazione salina. Esse sono delimitate a nord dal Torrente Verderame.
A sud, delimitato dalla piccola frazione che prende il nome di Salinagrande, si trovano una serie di vasche dette “calde” in cui avviene la concentrazione dell’acqua satura, e 30 vasche salanti dove avviene la concentrazione del sale marino. Delle 30 vasche salanti, attualmente solo 19 sono attive, poiché le restanti 11 sono soggette a infiltrazioni di acqua dolce delle faglie acquifere sotterranee.
Qui a Salinagrande le distese di sale illudono l’osservatore facendogli credere che in posti come questi possa nevicare! E’ invece grazie al nostro clima mite e caldo che è possibile la raccolta del sale. Vasche che si susseguono su uno sfondo di piccole valli e distese di terreni. Incorniciate quasi del tutto dal nostro mare.
L’estrazione artigianale tradizionale in una salina
La raccolta del sale è eseguita da tre gruppi di operai.
Alcuni si occupano della fase della rumpitina e dell’ammunzeddatina; altri mettono il sale in piccoli cumuli, detti munzeddri.
Una terza squadra chiamata venna, generalmente formata da 10-12 operai, raccoglie i munzeddri.
Il munziddraro si occupa di compostare il sale raccolto sull’arione, e il signature è addetto alla conta delle carriole o ceste.
Un tempo gli operai della venna dovevano raccogliere una quota di sale di 20 salme prima di poter andare a casa, indipendentemente dall’orario.
La salma è stata per secoli l’unità di misura del sale raccolto e corrispondeva a 24 ceste nella raccolta tradizionale. Con l’introduzione delle carriole corrispondeva a 12 carriole. Una salma corrisponde a circa 500 kg.
Il famoso canto dei salinai serviva a contare ogni cesta. La conta veniva scandita in una cantilena che il signature cantava ad alta voce, per evitare proteste tra gli operai.
Le fasi della “rumpitina” e dell’”ammunzeddratina”
Dopo il ciclo di produzione del sale, che ha una durata di circa 90 giorni, all’interno delle vasche salanti si viene a creare una “crosta” di sale dura e compatta, dello spessore di 10-15cm. Questa viene frantumata con apposite pale e successivamente asciugata dell’acqua satura presente nella vasca.
Per agevolare lo svuotamento della vasca salante, vengono eseguiti dei canali di scolo sulla crosta di sale. L’operazione preliminare all’ammunzeddratina è detta “mettere la casella in curria”, cioè dividere la crosta di sale in quadrati. Successivamente il sale viene raggruppato in piccoli mucchi.
La fase della raccolta del sale nella salina
La squadra detta venna, allora, con l’aiuto di pale e carriole adatte, raccoglie il sale dei mucchietti e lo porta sul nastro trasportatore a bordo vasca. Il questo modo il sale arriva sull’arione e viene accumulato in mucchi più grandi.
La zona centrale della vasca salante è la più pura e il sale disposto in cumuli in questa zona viene riversato in piccole ceste portate “a spalla”, anziché con il rullo trasportatore. Da qui viene immediatamente riversato in sacchi da 1 tonnellata per essere subito messo al riparo da polvere e altre impurità.
Proprio questo è il sale confezionato con il marchio “Cuordisale Salinagrande”
Il processo di lavorazione del sale in modo industriale
Il sale marino comunemente venduto al supermercato è raffinato, cioè sottoposto a diversi trattamenti industriali meccanici, fisici e chimici. I minerali e gli oligoelementi essenziali presenti in esso vengono considerati a torto delle “impurità” e vengono eliminati con il processo di raffinazione. Il sale viene lavato, seccato e ridotto a semplice cloruro di sodio, privandolo delle altre sostanze presenti. Viene poi addizionato con sostanze sbiancanti, antiagglomeranti ed essiccanti. Talvolta viene aggiunto iodio.
Le varie fasi del processo industriale
Per essere prodotto in modo industriale le piccole saline vengono inglobate in una salina più grande. Infatti una grande vasca favorisce il movimento dell’acqua e la cristallizzazione del sale. Viene utilizzata acqua con maggiori livelli di saturazione. Questo rende il granello di sale più duro e compatto, in quanto contiene una concentrazione di NACl maggiore. Purtroppo a scapito di altri elementi importanti come il magnesio. La durezza del granello è un vantaggio per le fasi di lavorazione industriale successive.
Una sola salina richiede meno personale. Per risparmiare anche nel processo di estrazione, si è fatto in modo che le raccolte di sale si riducessero ad una all’anno oppure ogni due anni, in modo da aumentare lo spessore della crosta. Si ricorre dopo all’uso di macchine scavatrici. Queste avviano il prodotto raccolto su automezzi che lo portano alle successive fasi di lavorazione.
Il sale raccolto dalle escavatrici è molto sporco. Specialmente quello di produzione pluriennale non potrebbe essere usato per il consumo umano. Inoltre il sale così ottenuto è molto bagnato con percentuali di umidità che si attestano sul 5-6%. Questa umidità mal si sposa con le alte velocità di confezionamento, che necessitano di un sale asciutto e scorrevole.
Lavaggio ed essiccamento
Questi problemi si risolvono con il lavaggio e l’essiccamento.
Il lavaggio del sale avviene in un apposito impianto. Si incomincia con una fase di prelavaggio, dove il sale viene immerso in acqua satura in un enorme contenitore a forma di cono. L’acqua viene costantemente spinta dal basso del cono di lavaggio verso l’alto. In questo modo le polveri più leggere salgono in superficie mentre il sale che è più pesante precipita.
Il sale lavato viene pompato verso una centrifuga industriale, che lo libera dall’acqua e lo riporta ad un umidità residua del 4-5%. Questa fase è molto aggressiva per il sale, una parte di esso si scioglie e si perde. La perdita è pero limitata dal fatto che il sale industriale è molto duro, come spiegato prima.
Dopo questa fase il sale viene stoccato in grossi cumuli all’aperto, dove asciuga ancora un po’, prima di essere avviato alla fase successiva dell’essiccazione.
A seguito di questa fase molti degli oligominerali, necessari per la corretta alimentazione, si sono persi. Dal punto di vista industriale viene considerato un vantaggio, in quanto questi oligominerali sarebbero di intralcio per la fasi successive. Infatti questi minerali incrementano la capacita igroscopica del sale di assorbire l’umidità presente nell’aria, e questo renderebbe difficile il confezionamento.
Per questo il sale lavato viene portato all’essiccatore, un enorme forno industriale alimentato da gas metano, dove viene investito da aria calda a 220° che porta l’umidità residua a valori bassissimi, vicini allo 0,1%. Così essiccato possiede una elevata scorrevolezza, perfetto per il confezionamento delle scatole da 1kg che si acquistano al supermercato.
Il sale tende ad assorbire l’umidità che c’è nell’aria e per questa ragione, specie nelle confezioni spargisale, vengono aggiunti antiagglomeranti chimici.
Il sale integrale
Generalmente la denominazione “integrale” nasce per distinguere il sale marino ottenuto e lavorato con il sistema industriale dal sale marino che non ha subito nessun processo di lavorazione ad eccezione di una eventuale molitura.
Il sale marino integrale si presenta in natura di un bianco candido, al massimo di un colore rosella molto chiaro. E’ sempre molto umido per la percentuale di magnesio che contiene. Viene prodotto in piccole saline a conduzione tradizionale.
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Il fior di sale
Il fior di sale è quel sale raccolto sulla superficie dell’acqua delle vasche salanti tramite dei retini. Si tratta di cristalli di sale di circa 1-4 mm molto soffici al palato. Il fior di sale è anche apprezzato da molti chef per insaporire sofisticate pietanze.
Sia il sale integrale che viene prodotto per precipitazione che quello da superficie, vengono raccolti con la massima cura e nel modo più pulito possibile. Successivamente confezionati senza nessun tipo di lavorazione ad eccezione della molitura a rulli per ottenere un sale più fino.
Il sale un alimento prezioso
Non è solo un condimento ma anche un prezioso rimedio per prevenire e curare numerose carenze che generano squilibri ormonali, ghiandolari e nervosi.
Il sale integrale, a differenza di quello raffinato, contiene almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro, nel sale integrale si trovano «impurità» minerali (solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e minerali traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame e altri ancora). Questi minerali indispensabili al nostro metabolismo qui si trovano in proporzione ideale per l’organismo umano e perfettamente equilibrati fra loro. Per questo quando li consumiamo, lavorano in sinergia tra loro e con altri minerali e vitamine presenti nel nostro corpo.
Non a caso gli antichi chiamavano il sale “Oro bianco”. Prezioso per la nostra salute, per la conserva degli alimenti, perfino per la bellezza e la cura del corpo.
Foto: Maria Virzì