L’Evento: “Rosso Aglio e Bianco Sale”
Dal 7 al 9 settembre 2018, all’interno della riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco, si svolgerà la decima edizione della rassegna gastronomica Rosso Aglio & Bianco sale.
In particolare, al Museo del Sale si svolgerà la raccolta manuale del sale e gli eventi gastronomici. Si svolgeranno anche tre visite guidate alla riserva, grazie alla collaborazione con l’associazione “Saline e Natura”.
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Arrivare alle saline
Da Trapani è facile raggiungere le saline. Basta percorrere la strada costiera che porta a Marsala lungo la SP 21 e da lì si vedono ampiamente. Seguire le indicazioni per arrivare a Nubia ed il Museo del Sale. L’itinerario turistico culturale denominato la “Via del sale” arriva fino alle porte di Marsala, alle bellissime saline di Ettore-Infersa che si affacciano sulla laguna dello Stagnone.
Volendo possiamo rendere la visita ancor più suggestiva recandosi alle saline di Paceco con il simpatico Trenino delle Saline che parte dal porto di Trapani, sosta presso il mulino Maria Stella e arriva alle saline di Nubia con visita del Museo del sale.
Come funziona una salina
Le vasche dove il sale viene raccolto sono rettangolari ed hanno una recinzione, fatta di conci di tufo provenienti da Favignana, che la divide dal mare riparandola dalle eventuali intemperie.
L’attività salinara si svolge seguendo le tradizioni così come tramandate dai Fenici. Il metodo è una vera scienza tramandata nei secoli dai “curatoli“, i responsabili della produzione, che a secondo dei venti e della temperatura indirizzano l’acqua del mare di vasca in vasca concentrandola di volta in volta fino ad estrarne i preziosi contenuti nelle vasche salanti.
Ordini di vasche nella salina
Il lavoro della salina inizia nel mese di aprile, con la pulizia delle vasche. Successivamente l’acqua del mare viene fatta confluire, sollevata da una spirale di Archimede, all’interno delle vasche più vicine al mare, dette vasche “fredde” o di prima entrata.
Dalla fridda l’acqua passa tramite una chiusa, regolata dal curatolo, in una seconda vasca denominata “vasu coltivu”, dove raggiunge una salinità di 11 gradi Baume e comincia la precipitazione di alcuni sali, tra cui il carbonato di calcio. Da qui l’acqua passa, sempre per differenza di livello, nelle vasche denominate “calde” o vasche servitrici. Di vasca in vasca l’acqua arriva in quelle che raggiungono una salinità di 25 gradi Baume. Qui abbiamo il punto di saturazione, cioè il punto in cui avviene il processo della precipitazione del cloruro di sodio.
A questo punto l’acqua satura viene introdotta nelle vasche salanti. Questa acqua madre, è satura di sale e comincia il suo processo di deposizione del cloruro di sodio sul fondo dei bacini, che fa affiorare il bianchissimo sale marino.
Raccolta e stagionatura
Tra agosto e settembre i salinai raccolgono il sale “a mano” e lo lasciano stagionare in cumuloni, su appositi spazi chiamati “arioni”, a volte coperto da tegole in terracotta.
Una attività davvero antichissima
L’esistenza delle saline risale al tempo in cui i Fenici vivevano nel territorio siciliano.
Furono questi abili commercianti ad individuare nella costa trapanese il luogo ideale per la coltivazione del sale, in quanto bassa, calda e ricca di venti.
Il geografo arabo Idrisi documentò la presenza delle saline già nel periodo del regno normanno ma fu solo sotto il dominio spagnolo che l’attività di produzione del sale raggiunse i massimi livelli, trasformando il porto di Trapani nel più importante centro europeo per il commercio del prezioso alimento.
Mulino Maria Stella
Sulla strada provinciale 21 Trapani-Marsala, ben visibile e sempre affollato da turisti, vediamo il Mulino Maria Stella dove si trova un centro di accoglienza per i visitatori, aperto nel periodo estivo tutti i giorni tranne la domenica.
La Salina Maria Stella, di proprietà degli eredi Piacentino, attualmente funziona solo per metà. Inizialmente la salina si estendeva sia sul versante Est che quello Ovest della Via Libica, ormai denominata “Via del Sale”. La parte Ovest è stata annessa dalla Sosalt negli anni ’80. Il lato Est, proprio alle falde di Xitta, è ancora funzionante ed è la meta preferita non solo dai turisti ma anche dai fenicotteri.
Flora e fauna viva la biodiversità
Anche se all’apparenza sembra un ambiente brullo la salina ospita una grande diversità biologica. Numerose specie erbacee popolano l’area, come la Calendula maritima che vive solo nell’area tra lo Stagnone e Pizzolungo, nelle zone dove si trova la Posidonia accumulata sulla spiaggia. Per non parlare del simpatico fungo di Malta che non è un vero fungo ma una specie parassita proveniente da Malta che in Italia si trova solo in poche aree costiere.
Lungo gli argini delle saline si sviluppano specie erbacee in grado di crescere in aree particolarmente salmastre, diverse specie di vegetali ormai rare, incluse nel libro rosso delle piante e animali in via di estinzione.
La riserva inoltre costituisce un’area di sosta sulla rotta delle migrazioni verso l’Africa di vari uccelli. Sono circa 200 le specie di uccelli che si possono osservare nella riserva, tra cui l’Avocetta, con il suo curioso becco, lungo e arcuato, eletta a simbolo della Riserva. Si riescono a vedere i bellissimi fenicotteri rosa e poi ancora anatre, aironi, cavalieri d’Italia, spatole, fraticelli, fratini e i gabbiani rosa.
Il Museo del sale
Il Museo del Sale si trova all’interno di un “baglio“, cioè una tipica masseria del Seicento a pianta rettangolare con mura esterne e cortile interno. Nelle saline era adibita alla molitura del sale e per questo aveva al suo interno un grande mulino a vento.
Il pavimento in cotto, le mura di pietra e le porte dipinte caratterizzano questo baglio all’interno del quale è possibile ammirare in esposizione reperti originali accompagnati da numerose schede ricche di informazioni e pannelli di ricostruzione delle fasi del ciclo lavorativo del sale.
ruzzoli e cattedri!
Si possono vedere gli antichi strumenti di lavoro dei salinari, come i vecchi “ruzzoli” per compattare il fondo delle saline, i “catteddri” cioè le ceste per trasportare il sale.
Ci sono poi le pale di legno dei mulini, la spira o vite d’Archimede per aspirare l’acqua della vasca detta “fredda”, i listelli di legno (tagghia) per misurare il sale. Ed ancora i sacchi di iuta, il carro-botte che attaccato al mulo faceva la spola tra una vasca e l’altra per dissetare i salinari, la pesante macina che consentiva di raffinare il sale, le reti e le nasse per pescare. Tutti arnesi che ormai fanno parte della cosiddetta archeologia industriale.
Tante vecchie foto in bianco e nero restano a testimonianza di un lavoro molto antico che, anche se attualmente si avvale di nuove tecnologie, conserva tutto il fascino dell’antico.
Il ristorante
In questo baglio si trova anche un ottimo ristorante con una capiente sala interna. Nel grande piazzale esterno è bello “banchettare”, circondati dalle vasche della salina. Al tramonto, i riflessi del sole sull’acqua salata si divertono a creare atmosfere speciali. Da un lato il suggestivo monte San Giuliano con Erice in vetta, dall’altro le tre isole Egadi, la torre di Nubia, le vasche multicolori. E poi il vento che porta l’odore salato di mare e allora davvero ci si rende conto di essere nella bella Sicilia così decantata fin dai tempi antichissimi!
Storia della famiglia Culcasi
Il mulino e la salina circostante risalgono addirittura al 1488.
Come le altre saline trapanesi la salina Chiusicella ha avuto i suoi momenti di gloria. Purtroppo nell’immediato dopoguerra il lavoro di salinaio era stato progressivamente abbandonato perché davvero troppo duro. In più, l’alluvione del 1964 allagò gran parte delle saline. Ci volevano soldi e passione pe riportare in vita le saline che invece alcuni imprenditori avrebbero interrato volentieri per costruire palazzi e strade.
Alberto Culcasi però alla salina di Chiusicella aveva dedicato gran parte delle sue energie giovanili e non se la sentì di abbandonarla. Così l’acquistò dal proprietario, il cavaliere Platamone.
Culcasi è stato molto tenace. Ha impiegato anni di duro lavoro e denaro per ricostruire gli invasi, il mulino americano semidistrutto e pulire le vasche piene del fango portate dall’alluvione. Fortunatamente alla fine è riuscito insieme ai figli a far ripartire la produzione della vecchia salina.
nascita del Museo del sale
Nel 1994 Culcasi ha affittato al comune di Paceco parte del caseggiato per adibirlo a Museo del sale. Qui ha esposto gran parte degli attrezzi personali. Attualmente i nipoti assolvono il suo compito di intrattenere i turisti per spiegare le fasi della lavorazione del sale.
Culcasi era una mente imprenditoriale fervida e in tutti i modi ha cercato di migliorare la produzione del sale. Ha anche creato un allevamento di pesce, ha ristrutturato la restante parte del mulino e ha aperto il Ristorante col nome “Trattoria del sale”.
Siamo contenti di questa storia di successo. I miglioramenti continuano anno dopo anno. Sono state ripristinati i canali che dividono le varie vasche, dotandoli di luci che illuminano il percorso nelle tranquille sere d’estate.
Cammina cammina tra i canali lungo il “percorso del salinaio” si costeggia anche il mare e si arriva alla torre di Nubia. Si tratta di una della tante torri di avvistamento della Sicilia, risalenti alla dominazione spagnola.
Le saline Culcasi
Oggi la famiglia Culcasi gestisce anche due aziende. Una si chiama “ Oro di Sicilia “ per la produzione e commercializzazione di sale integrale prodotto nel rispetto delle antiche tradizioni degli antichi salinai. “Raggio di “Sale” invece si concentra nella produzione di graziosi barattoli in vetro o sacchettini contenenti a scelta cristalli, fior di sale o sali aromatizzati.
I vari proprietari
Gran parte della riserva affidata al WWF è costituita da saline di proprietà privata in cui viene praticata l’estrazione del sale secondo le tecniche tradizionali in uso da secoli.
A parte la famiglia Culcasi ci sono diversi proprietari e altre aziende nelle saline di Trapani e Marsala.
“Trapani sale” di Vincenzo Gucciardo, per esempio, produce sale integrale nella salina Moranella o Chiusa, risalente al 1885.
Più lontano da Trapani, l’azienda Cuore di sale di Stefano Terranova è proprietaria della Salina grande e della Salina Galia Teresina. Quest’ultima è una piccola salina immersa nel cuore della riserva naturale.
La salina Calcara è di proprietà della famiglia Palermo. In particolare, la dottoressa Emiliana Pollina gestisce il parco tematico. Questa salina si trova a Nubia, vicinissima al Museo del Sale. Restaurata recentemente, la Salina ha preso il nome dell’Isola della Calcara. Nel piccolo isolotto, tra i tanti che un tempo circondavano Trapani, vi erano una torre ed una chiesetta intitolata a Sant’Alessio. Per tale motivo la salina è anche chiamata salina di Sant’Alessio.
La salina Calcara è un parco tematico sulla salicoltura, corredato da un museo allestito all’aperto che comprende un’ampia esposizione di attrezzi utilizzati per l’estrazione e la raccolta del sale. Ci sono diversi mulini, tra cui uno visitabile al suo interno.
La SA.NI.MA. di Massimo Daidone possiede la salina Galia. Queste è situata a sud della città di Trapani e si può raggiungere facilmente percorrendo la Via del Sale, la via Libica.
Il grande stabilimento industriale
L’azienda Sosalt spa ha sede a Trapani al molo Ronciglio (un’altra delle antiche isolette) ma possiede la parte preponderante delle saline che sorgono lungo l’antica via del Sale da Trapani a Marsala.
La Sosalt è una grande industria, e risale al 1922 (con il nome di SIES). Nel proprio stabilimento industriale effettua tutti i processi di lavaggio, essiccazione e stoccaggio del sale ma produce anche sale marino integrale di alta qualità raccolto a mano secondo il metodo tradizionale. Ha una capacità di produzione di settantamila pacchi al giorno.
La quota di maggioranza della società è da sempre nelle mani della famiglia D’Alì. In particolare, Antonio D’Alì Staiti ed il figlio Giacomo possiedono anche le saline Ettore e Infersa nella laguna dello Stagnone. Anch’esse sanno regalare al visitatore indimenticabili spettacoli di colori.
Tipi di sale
Tutte le aziende trapanesi producono sale di diversa purezza, il fior di sale, quello integrale, quello industriale e quello per le depurazioni, addolcimento delle acque e disgelo.
Il fior di sale affiora nella salina sotto forma di morbida spuma in condizioni atmosferiche molto particolari e, soffice e leggero, viene depositato dal vento ai bordi delle vasche. Viene raccolto sulla superfice dell’acqua tramite dei retini. Questo sale si presenta con dei cristalli di circa 1-4mm molto soffici al palato, molto richiesto da chef raffinati.
Il sale integrale
Il sale marino non lavorato, che brilla al sole nel momento della raccolta, ha un colore bianco candido, con sfumature di rosella chiaro. Essendo privo di qualsiasi trattamento chimico mantiene tutti i suoi elementi oligominerali. Il suo perfetto equilibrio di sali minerali lo rende più apprezzabile perché contiene minor cloruro di sodio.
Il sale integrale si presenta sempre molto umido. Se si presenta molto asciutto il sale è stato lavorato in maniera industriale. Il sale integrale invece è sempre umido a causa della alta percentuale di magnesio.
Nel centro della vasca salante si forma un sale che ha dei cristalli molto grandi ed è quello più pregiato, mentre quello che si deposita nei bordi è molto più fino ma generalmente meno pulito, più sul grigio.
Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali.
Perché il sale di Trapani è migliore?
Il magnesio ed il potassio del sale marino integrale sono molto più assimilabili e utili all’organismo dei sali inorganici di natura chimica in vendita nelle farmacie. Anche lo iodio del sale integrale agisce favorevolmente sulla tiroide senza presentare i pericoli dello iodio ottenuto con processi chimici.
In poche parole, contiene minor cloruro di sodio ma più potassio e magnesio rispetto al sale comune. Una piccola quantità è sufficiente a salare i cibi. Oltre a Magnesio e Potassio contiene naturalmente Iodio, Fluoro, Zolfo e Calcio.
Ed infine il sale marino di Trapani è un presidio Slow Food. Ricordo che la Fondazione Slow Food è l’organismo per la tutela della biodiversità alimentare e quindi delle piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione.
Che dire dell’aglio rosso di Nubia? Altra specialità del nostro territorio. Ne abbiamo già parlato in un altro articolo….
Fonti: http://www.museodelsale.it/storia.php
Foto: Maria Virzì